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Côte de veau estivale et Champagne

Ingrédients

  • Côte de veau
  • Feuilles d’arroche rouge
  • Echalotes
  • Piment
  • Feuilles de coriandre
  • Mini oseille sauvage
  • Beurre
  • Olives
  • Radis multicolores
  • Navets

Préparation

Préparation du tartare de veau

Prélever un petit morceau de la côte de veau

Couper la viande en petits cubes

Ciseler l’échalote très finement

Couper le radis en mini brumoise

Ecraser les olives pour créer une pâte

Couper très finement un petit morceau de piment

Verser tous ces légumes préparés sur les morceaux de veau et mélanger

Ajouter les fleurs de coriandre

Ajouter une touche d’huile d’olive et une touche de sel

Réserver

 

Cuisson de la côte de veau

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole

Y ajouter une gousse d’ail

Faire cuire la côté de veau

La retourner lorsque le beurre est légèrement coloré

Faire cuire 12 minutes en tout

Laisser reposer ensuite 12 minutes

 

Cuisson des légumes

Couper les radis et les navets en 2 dans le sens de la longueur

Faire revenir ces légumes dans le beurre

Déglacer avec du vinaigre

Ajouter un peu d’eau

Cuire à couvert

Retirer les légumes du feu et ajouter les feuilles d’arroche

 

Dressage

Etaler le tartare dans le fond d’une assiette

Poser dessus le morceau de veau

Dresser les radis, les navets et les feuilles d’arroche, ajouter les mini oseilles sauvage avec les fleurs de coriandre compléter d'un filet d’huile d’olive

 

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